بهبود کیفیت نان با آرد کامل، یک روش علمی برای تأخیر در بیات شدن

به گزارش وبلاگ آریاگستر، دکتر سارا ناجی عضو هیأت علمی گروه پژوهشی نانو فناوری موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی در تبادل نظر با خبرنگاران در مورد بهینه سازی تغذیه ای و بستر پخت نان در این موسسه گفت: نان به اسم غذای اصلی مردم بسیاری از کشورهای دنیا روزانه قسمت اعظم انرژی، پروتئین، املاح معدنی و ویتامینهای گروه B مورد احتیاج آنها را تامین می نماید.

بهبود کیفیت نان با آرد کامل، یک روش علمی برای تأخیر در بیات شدن

وی اضافه نمود: بر اساس آخرین اطلاعات به دست آمده در ایران هم حدود 60 تا 65 درصد پروتئین و کالری و حدود 3 گرم املاح معدنی و قسمت اعظم نمک طعام مورد احتیاج روزانه از خوردن نان تامین می گردد.

به گفته وی، بعلاوه روزانه با مصرف 300 گرم نان، 50 درصد پروتئین، 60 درصد تیامین و نیاسین، 40 درصد کلسیم و 80 درصد آهن مورد احتیاج بدن یک فرد عظیمسال تامین می گردد. این موضوع صندلی و اهمیت نان را به اسم قوت غالب جوامع بشری و نقش غنی بودن آن در بهبود سلامتی افراد نشان می دهد.

وی با تاکید بر اینکه فراوری محصولات غذایی با در نظر دریافت احتیاجهای سلامت جامعه بسیار حائز اهمیت است، گفت: به همین دلیل در موسسه علوم و صنایع غذایی روی نان های پرمصرف کشور که از آرد سفید، نمک، بهبود دهنده و ... تهیه می شوند، مطالعاتی انجام دادیم که شامل بهینه سازی شرایط تخمیر و ساخت دستگاههای پخت نان می گردد.

ناجی افزود: پژوهشی مبنی بر بهینه یابی شرایط تخمیر جهت بهبود کیفیت و ویژگی های تغذیه ای نان بربری برپایه آرد کامل با هدف غنی سازی، افزایش ماندگاری، بهبود کیفیت و خصوصیات حسی نان بربری با استفاده از خمیرترش و شرایط تخمیر کنترل شده انجام دادیم.

مجری طرح پژوهشی در مورد این پروژه اضافه نمود: مصرف نان با آرد کامل با توجه به داشتن سبوس بالا، در کاهش ابتلا به سرطان کولون (روده عظیم) و بیماری های قلبی و عروقی نقش مهمی دارد که توسعه فراوری و مصرف نان با آرد کامل حاصل از غلات مختلف به اسم غذای سالم، باعث ارتقا سلامت جامعه می گردد.

ناجی گفت: یکی از راهکارهای ارائه شده در این پروژه، کاهش بیاتی نان بود؛ در این راستا از خمیرترش استفاده کردیم و به نتیجه رسیدیم باعث تاخیر در بیات شدن نانو می گردد.

وی ادامه داد: علاوه براین تخمیر کنترل شده خمیرترش می تواند مقدار اسید فیتیک نان را به طور موثری در نان کاهش دهد.

عضو هیأت علمی گروه پژوهشی نانو فناوری موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی اعلام کرد: در این تحقیقات به نتیجه رسیدیم که استفاده از آرد جو برای بهره مندی از ویژگی های منحصربفرد آن مانند جلوگیری از فراوری چربی های زیان آور در خون، تنظیم فعالیت دستگاه گوارش، تعدیل فشار خون، تحریک انسولین سازی در بدن و کاهش قند خون، جلوگیری از چاقی بسیار مفید است. بعلاوه استفاده از گندم جوانه زده هم باتوجه به ارزش تغذیه ای بیشتری که نسبت به گندم معمولی دارد می تواند باعث ارتقا کیفیت نان گردد.

طراحی و ساخت دستگاه خانگی پخت نان مسطح با آهنگ پخت قابل برنامه ریزی

دکتر سید مهدی میرزابابایی مدیر گروه طراحی ماشین آلات صنایع غذایی موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی هم در مورد این پروژه گفت: یکی از اقدامات مهم در زنجیره فراوری نان سالم در مقیاس خانگی، طراحی دستگاه مناسب برای پخت نان در منزل است که پیروز شدیم در قالب این پروژه دستگاه خانگی پخت نان را طبق اصول علمی طراحی کنیم.

به گفته وی، فراوری نان تازه به مقدار مصرف، با کیفیت و مطابق ذائقه افراد خانواده از جمله مزایای استفاده از این دستگاه به تعداد می رود که کاهش ضایعات نان را در پی خواهد داشت.

وی با بیان اینکه در حال حاضر در تمام روش های سنتی و صنعتی نان در دمای ثابت پخت می گردد اضافه نمود: یکی از ویژگی های دستگاه پخت نان خانگی قابلیت اعمال فرآیند دمایی (تنظیم نمودار دمایی) برای پخت نان به وسیله یک اپلیکیشن موبایل است که این ویژگی در دستگاه های کیکپز و مشابه آن وجود ندارد.

میرزابابایی گفت: پخت نان در منزل با دستگاه پخت نان خانگی مزیت هایی نظیر رعایت دستورالعمل صحیح پخت نان، تهیه نان تازه و به مقدار احتیاج در زمان دلخواه و تهیه نان با اضافه نمودنیهای مورد نظر مصرف کننده را به همراه دارد.

منبع: خبرگزاری مهر

به "بهبود کیفیت نان با آرد کامل، یک روش علمی برای تأخیر در بیات شدن" امتیاز دهید

امتیاز دهید:

دیدگاه های مرتبط با "بهبود کیفیت نان با آرد کامل، یک روش علمی برای تأخیر در بیات شدن"

* نظرتان را در مورد این مقاله با ما درمیان بگذارید